过年前的加班夜门道发内线火关于悲传渣叫怼其它会随下猛火，喜滋滋喝着同事用 “正山小种” 现煮的奶茶，翻开作家叶怡兰的新书《红茶经》，才发现在这位红茶行家的笔下，这种具备宽容度和国际化的中国茶，有那么多冲泡上的讲究与门道。乍暖还寒时分，就来跟着学用红茶做三种 “快手的homemade奶茶” 吧门道发内线火关于悲传渣叫怼其它会随下猛火！

茶，本性至寒。可红茶旧多那么一道发酵工序，便让这寒气消散。

经此工序上的变化，红茶也打开了胸怀。所以，无论和牛奶、蜂蜜甚至是冰激凌勾兑一起，都能与之交乳融合、又不至 “失身” 的醇香和甘苦。

叶怡兰与红茶打交道二十余载，如何冲泡一杯完美奶茶，是这位作家的课题之一。曾探访过顶级茶园，也醉心于冲泡细节，但会令她痴迷红茶而无法自拔的，是那包容万象的日常性。

于是，晨间一杯奶茶，便是她与红茶相处的方式之一。

▲ 产地单品红茶等级略图。细碎如BOP、BOPF、CTC、fanning等级的茶款，比叶片大而完整的茶叶更能冲出滋味醇厚的奶茶

在叶怡兰看来，选对红茶叶，是完美奶茶的开端门道发内线火关于悲传渣叫怼其它会随下猛火：

她用来冲泡奶茶的红茶叶通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比如单品产地茶里的乌瓦、阿萨姆、正山小种等，及混合茶中的英国早餐茶、伯爵茶等。而比产区更重要的是 “茶形”，她主张 “尽量选择细碎茶叶”。

『传统奶茶』

百年浓醇开启晨间一刻

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据说，奶茶之所以美味，是因为牛奶所含的蛋白质可抵消茶的苦涩，使滋味更浓醇，这幸福感便在相遇和消解中达成。

与国人不同，西方人喝红茶，很早就有加淡奶与糖的习惯。而当年，正是极适合冲泡奶茶的正山小种，使红茶从中国的茶变为世界的茶，揭开了红茶风靡世界数百年的序幕。

▲ 正山小种仍是欧洲最为人熟知的中国红茶之一，图为武夷桐木村的正山小种试茶现场

传统奶茶（2人份）

茶叶6.5g、水360ml、牛奶适量

▲Step1

准备好茶壶、茶杯、滤茶匙、量茶匙等，

茶叶置入茶壶前，先以沸水充分温壶，

然后将温壶的水倒入杯中温杯；

▲ Step2

置茶并注水。

全发酵红茶需要足够高的水温，才能充分激发出茶气，

所以最好在水沸腾后便迅速注水。

注水时，尽量不要从正中央注入，

让水柱稍微偏斜于壶口一侧，

有助于让茶叶于壶中漂亮旋转，

激荡出美妙的香气，注水后轻柔搅拌一圈；

▲ Step3

在茶杯中先放糖，再倒入温牛奶。

然后，一手执茶壶，一手执滤茶勺，冲入滚热的红茶。

如是，就泡好一杯奶茶咯！

牛奶用量可视个人喜好与牛奶浓度调整，

建议茶与牛奶的比例在1:NG体育1或2:1之间。

Yilan’s Tips

由于要兑入牛奶，茶需冲得浓一点，一般每3-5g茶叶需360ml水，可冲出普通茶杯约两杯分量的茶，因此冲调奶茶时，要将茶叶量提高到至少一倍半到两倍，或把水量减少一半；如果将牛奶加入滚烫的热茶里，牛奶所含的蛋白质会因过热而变性失效，因此，先加牛奶再倒红茶会让奶茶更加美味。

『锅煮奶茶』

香气浓厚，口感奔放

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每次去探访茶园，叶怡兰总要喝一喝当地的茶。如果离开印度大吉岭的茶园，她会奔向街边茶摊，来一杯当地人用牛奶、阿萨姆茶碎做成的现煮香料奶茶。

茶园门口为什么卖的不是大吉岭奶茶？因为对于普通印度人而言，大吉岭是贵价之物，阿萨姆茶才是奶茶的主要原材料。

不过，当地的茶摊主会向茶庄买来筛茶后余留的大吉岭茶碎，在阿萨姆奶茶煮好后，往杯里洒下一小勺珍贵的 “大吉岭碎末”，也算是茶尽其用了！

这种锅煮奶茶，因阿萨姆的 “民间力量”，有着个性分明、奔放恣肆的口感，叶怡兰说但凡试过的人，都会爱上。

▲ 比起一般奶茶，锅煮奶茶的茶香、奶香皆浓厚且二者平衡，口感奔放有劲道

锅煮奶茶（2人份）

茶叶5g、水250ml、牛奶250ml、蜂蜜1-2小匙

▲ Step1

水倒入小锅中，煮至沸腾，转小火，

投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发；

▲ Step2

倒入牛奶，慢火煮至温热后（60—70℃）随即熄火。

加入适量蜂蜜，拌匀；

▲ Step3

滤去茶渣，倒入杯中，即可享用。

Yilan’s Tips

不要将茶叶直接倒入牛奶中开煮（除非是用fanning等非常细碎耐煮的茶叶），原因在于，牛奶浓度高，会使茶味茶香无法完全释出，且久煮过后，奶味容易过浓过腻；煮茶时间视叶片大小而定，细碎者约30秒，叶形完整大片者1-2分钟足矣；煮茶过程中不要频繁搅拌，起锅前轻轻拌匀即可，以免茶叶释出涩味。

『红茶卡布』

质地轻盈，渐入佳境

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红茶卡布（奶泡茶）是以纯茶与牛奶、奶泡相融合，这种借鉴了意式咖啡冲泡法来照顾茶饮的方式，轻松且有趣。

相较于传统的、直接调和红茶与牛奶的奶茶，红茶卡布以奶泡取代部分牛奶后，牛奶既有的厚重感消失了，奶泡云一般的质地令口感瞬间轻盈。

而喝起来的口感，既有茶液的清冽、也能体味牛奶的细腻，入口起初对比鲜明，而后相互渗透，最后收束以浓郁交融。

▲ 绵密的奶泡可并非意式咖啡的专属哦

红茶卡布（1人份）

沸水150ml、茶叶2.5g、红糖适量、牛奶150ml

▲ Step1

于茶壶中放入茶叶与红糖，

冲入沸水，加盖浸泡约4分钟后，轻轻搅拌一下；

▲ Step2

用咖啡机或奶泡壶打出漂亮的奶泡，

先将奶泡与牛奶注入杯中，

再沿杯缘将泡好的红茶轻轻从倒入，

即可品饮。

Yilan’s Tips

由于奶泡在口感和质地上的清爽，奶泡茶所适用的茶叶类型更宽广，连原本偏向清淡的茶款如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草调味茶等，也能与奶泡激荡出迷人新滋味。

拓展阅读

世界主要红茶产地

大吉岭

印度最负盛名、最受茶饕们喜爱的产区之一，

茶园多半分布在终年云雾缭绕的倾斜山坡上。

茶性极清新优雅，

个别散发出不同层次的花香、果香……

阿萨姆

产出超过九成为平价的CTC（Crush Tear Curl），

即将茶叶碾碎、撕裂、卷起成极小颗粒状，

甘醇浓厚，价格低廉，

冲泡奶茶尤其够味。

尼尔吉里

与阿萨姆类似，

此区茶叶八九成以上都为CTC制法，

主要供印度国内日常饮用。

但国际间通行仍以一般传统红茶为主，

茶风介于大吉岭的缥缈与阿萨姆的浑厚间。

锡金

有类似大吉岭红茶的悠扬高山气，

但底蕴更扎实，

口感散发着淡淡的花与蜂蜜香气，

与大吉岭相比价格更实惠。

乌瓦

地形与气候孕育出桀骜不驯之气，

它的BOP、BOPF等级茶叶带有强劲单宁感，

十分适合调制奶茶

努沃勒埃利耶

有“锡兰茶里的香槟”之称，

它有较多芽叶的茶款，

洋溢清新优雅的花果香气。

正山小种

公认为红茶始祖，

带有烟熏气息和龙眼香气，

茶汤红亮。

祁门

茶色艳红，

带有香料、花、蜂蜜与焦糖香，

世称 “祁门香”。

滇红

滋味饱满雄浑，

茶汤红亮，

甜香袭人。

文字编辑自《红茶经》

图片源于《红茶经》、《LOHAS乐活》

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“ 没有什么是一杯奶茶不能解决的 ”

——专题编辑 徐莹

如果厌倦了车马喧嚣，至少能从一杯茶里得到安慰

可独饮，可共欢，茶的小欢喜 | 1-5人茶席布置法